Patxi Serveto / Espacio Natural de Doñana
Reproducimos el artículo de nuestro contertulio Juan Villa publicado el lunes 26 de septiembre en el diario onubense Odiel Información, hoy El Periódico de Huelva, acompañado de la fotografía tomada por Patxi Serveto de unos huevos empollados con un pollito de espátula comenzando a salir del cascarón de uno de ellos.
Cazadores: hueveros
Juan Villa
Aplicamos la expresión “cazador de alforja” a aquel cazador que no utiliza escopeta para obtener sus presas sino otra fórmula: trampas, perros, redes… En cierta manera podríamos decir que los hueveros eran cazadores de alforja aunque con un matiz especial: sus presas eran “non natas”, proyectos de aves, y sus armas, sus manos; su oficio una encrucijada entre el cazador y el recolector, una suerte de manierista, de puente entre dos formas de entender o de solucionarse la vida.
Por los meses de abril y mayo, pletórica la marisma, para los habitantes de la periferia de Doñana sonaba la hora de salir a “huevear”. La mayor parte de estos pseudocazadores practicaban el hueveo sólo para el autoconsumo, una fiesta familiar catar los exquisitos huevos de gallareta, nuncios de la primavera, de la muerte del invierno.
Sólo en Sanlúcar de Barrameda esta holganza se trocaba trabajo, oficio. Como todo en estos confines existía la doble vertiente legal y furtiva. Hasta los años cincuenta había cierta regulación, con un sistema llamado “la tercera”, del tal forma que el huevero presentaba su botín al guarda de la finca y éste se quedaba con un tercio de los huevos que luego vendía a los recoveros.
Los hueveros salían por varios días al campo atravesando el Guadalquivir, solos o en grupo, en una barca. Ya en el Coto cada cual cogía su “cajón” –primitiva barca de fondo plano para moverse por aguas someras– e impulsados por una pértiga de caña invadían las lagunas y cenagales en busca de los lugares de puesta de las aves, las “manchas”, que previamente habían localizado.
Aunque también se cogían huevos de otras aves, sin duda los reyes eran los de gallareta, la focha común, por su abundancia y su exquisitez. El intríngulis estaba en saber medir los tiempos. Las gallaretas volvían a poner cuando encontraban sus nidos vacíos –nunca del todo, el huevero siempre dejaba muestra para no desanimar al ave- de manera que realizaban hasta cuatro puestas en la temporada por lo que el efecto de la recolección en el número de crías anuales era casi nulo ya que finalmente empollaban los que tenían que empollar y nacían los que tenían que nacer a pesar del increíble número que se recolectaban, entre quinientos mil y setecientos mil.
El material servible lo distinguían a simple vista, los más brillantes no servían, estaban empollados; o bien metiéndolos en el agua, si el huevo permanecía tendido, era bueno, si basculaba, estaba pasado. Así nido tras nido hasta juntar entre quinientos a mil huevos en cada salida, volviendo con su carga al pueblo para venderla.
Se cuenta que los huevos de gallareta llegaron a veces a utilizarlos algunos bodegueros de Jerez para aclarar los vinos con su albúmina, pero esto no deja de ser anecdótico. Los hueveros solían vender su producto por las calles, en su casa e incluso en puestos en el mercado, crudos o cocidos. Pobres y ricos solían comer en temporada los huevos de gallareta, e igualmente se ponía de tapa en los bares.
Al presente son sólo un sabor perdido, fino y delicioso, un paladar de la memoria, vinculado a unos tiempos no atosigados aún por lo políticamente correcto, por el ecologismo lábil; a unos tiempos –sostienen los viejos hueveros- en los que mientras más huevos se cogían, más pájaros había, para eso estaba alerta la sabia madre Naturaleza. Lo que no ocurre hoy, cuando los humanos parece que quieran jubilarla arrogándose su papel y su destino.
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